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过眼云烟的博客

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五香卤水  

2012-02-17 01:18:23|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自红芙蓉《五香卤水》


卤菜是很好做的,只要有一锅够香的卤水,将材料放入煮到火候就ok了。虽然超市有卤菜、卤水成品出售,但自己制作会更加适合口味,而且方便、成本低。自己熬制卤水,根据口味不同用料不一样:

用料一:八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量、带皮肥猪肉1小块。

制作方法:将所有香料用纱布或者料盒装起来,放入锅中加水煮开,转小火煮40分钟左右,捞出香料渣即可使用。

用料二:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮。

制作方法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内,加水煲滚,慢火煲约2小时。

用料三:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)

制作方法:卤水料用布袋装着,加12杯水煮30分钟取出。

用料四:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。

制作方法:加水熬一小时。

用料五:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。

制作方法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放入,再将香料包泡在其中,用慢火煮约1小时便成。卤水制成后,最好是隔日使用。

制作卤水的香料可按自己的喜好增减,但八角(大料)和桂皮不可缺少。喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等。

卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,就没必要事先放肉了。如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。

卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料。过滤以后放入冰箱冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。

【卤蛋做法】

1、锅中放入适量水烧开,轻轻将鸡蛋放入水中煮15分钟。

2、将煮好的鸡蛋浸入冷水中,待蛋冷却后将蛋壳去掉。

3、将去壳蛋放入卤水中煮开,小火煮30分钟即可,时间越长越入味。

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【卤鸡珍】

1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净,过热水(水里放姜),这样可充分去掉腥味。

2、将买来的卤水放入煲内,加适量水,放姜和蒜头,香叶两片,开火煮卤汁。

3、卤汁烧开后,放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后再浸泡些时间更入味。如喜甜味就在卤汁里加些糖一起卤,喜辣的则加些干辣椒。

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【卤鸭下巴】

买回的鸭下巴彻底洗干净,用开水煮一下,去除血水及鸭的腥味。

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先放油在锅里,等油热了就放入几片姜,煎到姜为金黄色,然后放入鸭下巴,略煎一下,等鸭下巴变色后,就可以放入卤水汁,有的可放些糖,中和一下咸味,也可加少许的水。

中途要勤翻鸭下巴,以使味均匀。

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【卤金钱肚】

金钱肚买回来,洗后用加醋的水泡十分钟。用压力锅烧水,放入姜片、白胡椒粉、花椒粉、八角粉(超市有小瓶的卖),再加入生抽、盐、鸡精、糖。待水开后,放入浸好洗净的金钱肚,大火压30分钟捞起切片。

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